Mustig högrevsgryta med kantareller

Detta är en riktigt god och mustig gryta som blir perfekt på lördagskvällen eller som bjudmat. Jag serverade den med en potatisgratäng, men pressad potatis blir också bra för att fånga upp all den goda såsen. 

Receptet bygger på ett från Buffé som jag har justerat för att få bättre balans.

 

Ingredienser

600 g högrev

1 pkt (ca 120g) bacon

1 gul lök

2 vitlöksklyftor

10 kvistar färsk timjan

5 dl rödvin

3 msk konc. kalvfond

vatten att späda med

400 g kantareller

2 salladslökar

ev finskuren gräslök

smör

ca 1 dl matlagningsgrädde

salt och svartpeppar

Gör så här

Skär högreven i ca 3-4 cm stora bitar och strimla baconet 2 cm brett. Skala, halvera och skiva lök och vitlök tunt. Hacka timjanskvistarna fint.

 

Bryn högreven i smör och olja i en gjutjärnsgryta. Tillsätt lök, vitlök och timjankvistar och fräs i ca 2 minuter. Stek under tiden baconet i en stekpanna och låt det sedan rinna av på hushållspapper innan du lägger i hälften i grytan.

 

Häll av fettet och vispa ur stekpannan med rödvinet och häll över det i grytan tillsammans med kalvfond. Låt koka upp och skumma av fettet med en sked. Sätt på lock (med en liten springa öppet) och låt sjuda i ca 2 timmar tills köttet är mört. Späd eventuellt med lite vatten under tiden om för mycket kokat bort.

Lyft upp köttet ur grytan och koka ihop såsen med grädde och en liten klick smör.

 

Under tiden såsen kokar upp, rensa kantarellerna och skär salladslöken i strimlor. Fräs kantarellerna i smör. Tillsätt salladslöken mot slutet.

Lägg resterande delen av baconet, svamp- och lökfräset i grytan strax före servering. Smaka av grytan med salt och peppar.

Servera med pressad potatis eller potatisgratäng. Garnera med gräslök och/eller lite timjansblad. Gelé och pressgurka är också riktigt gott till.

Griskindsragu

Som med så mycket annat så går det ju trender även i mat. Under 2012 ville var och varannan surdegsbakare testa på nya ingredienser och tekniker även i matlagningen.

Griskind (eng: pork cheeks) är en av dessa trender, men inte desto mindre god att äta för det. Giskinder är en ganska magra men genomsprängda med bindväv varför de lämpar sig utmärkt för långkok för att få fram riktigt mört och smakrikt kött. Det har skrivits om grishinder på lite olika ställen, bra beskrivning tycker jag finns här.

Receptet nedan såg jag på ett matprogram på BBC och testade första gången i somras. Hur gott som helst. En verkligt köttig smak på såsen och köttet som smälter i munnen. Visst är det många ingredienser, men väl värt det. Och all magi händer ju i grytan i ugnen utan att du behöver göra mycket.

När jag nu googlar runt lite så ser jag att det verkar som att griskinderna kan komma lite olika styckade. De bör vara renputsade. De jag använde ser ut som en liten knytnäve i storlek och har nästan inget synligt fett.

 

 
Ingredienser

1 kg putsad griskind
5 dl gott rött vin

2 tsk fänkålsfrön

1 tsk svartpepprkorn

10 timjanskvistar

1 lök
2 fänkål
zest från 1 citron
2 selleristjälkar
3 vitlökskyftor
2 lagerblad
1 msk tomatpuré
1 burk (400 g) krossade tomater
1 tsk råsocker
2 msk rödvinsvinäger
1 näve slätbladig persilja
salt och peppar

Gör så här
Börja med att marinera köttet, helst över natten.

 
Blanda rödvin, fänkålsfrön, pepparkorn, 5 kvistar timjan med de putsade griskinderna. Jag marinerar helst i en zip-lock påse eller liknande. enkelt och marinaden täcker hela köttet. Tänk bara på att lägga den på en tallrik i kylskåpet om den skulle läcka.

Nästa dag. Sätt på ugnen på 140 grader. Ta upp köttet ur marinaden och klappa det torrt med lite hushållspapper. Sila av marinaden och spara vätskan.

Hetta upp olja i din gjutjärnsgryta och bryn köttet runt om. Det ska bli en fin yta. Ta upp köttet ur grytan och värm upp lite mer olja.

Hacka lök, fänkål och selleristjäklar fint och låt svettas på medelvärme i grytan. Finhacka vitlök och låt den fräsa med i grytan tillsammans med citron zesten när grönsakerna börjar bli mjuka. Blanda efter ett tag ner tomatpurén i grytan och låt den karamelliseras en aning. 

Häl på vinet från marinaden och koka upp. Häll sedan ner tomaterna, socker, vinäger, lagerblad och resten av timjanskvistarna. Lägg också i köttet och eventuell köttsaft som har runnit ut.

Lägg på ett lock och ställ in i ugnen. Det tar ungefär 4 timmar tills köttet är mört och faller isär.

Skumma bort eventuellt fett som har samlats på ytan. Ta upp köttet och dela på det med en gaffel. Det ska liksom falla sönder i sina fibrer. Lägg tillbaka det rivna köttet i såsen och blanda i den hackade persiljan. Låt koka upp på spisen medan du kokar pastan.

Äts med fördel med bred pasta och rikligt med riven parmesan.

Mustig köttfärssås med märgben

Det finns ungefär hur många recept och varianter på köttfärssås som det finns familjer och kockar. Jag har några olika som jag gillar att göra beroende på hur mycket tid jag har och vad jag är sugen på.

Detta receptet har den för mig nya ingrediensen märgben som ger en djupare och mustigare smak tycker jag. Märg är till stor del fettvävnad och smälter bort när den värms upp. I detta receptet rostas först märgbenen och fläsket för att sedan koka med i såsen. De knapriga fläskbitarna ger också textur till såsen. Verkligen jätteenkelt och som vanligt med köttfärssås så händer det mesta av magin när såsen kokar för sig själv.

Ingredienser
500 gram nötfärs
200 gram rimmat sidfläsk
1-2 bitar märgben
1 morot
1 gul lök
1 selleri stjälk (jag använde rotselleri eftersom affären inte hade stjälkselleri)
3 msk tomatpuré
4 dl gott rött vin
3 dl grädde
2-7 dl buljong
fett att steka i

Gör så här
Sätt ugnen på 220 grader.

Strimla fläsket och sätt in det och benen i ugnen. Håll koll på dem så att de inte blir brända, ungefär 15 min är nog lagom. 

Hacka under tiden selleri och lök, riv och hacka moroten och svetta grönsakerna i olja i gjutjärnsgrytan. De ska inte ta färg utan bli fint mjuka och glansiga.

Bryn samtidigt köttfärsen i omgångar i en stekpanna. 

Höj värmen på grytan och blanda ner tomatpurén och låt den karamelliseras lite innan du blandar ner köttfärsen och häller på vinet.

Ta ut fläsket och märgbenen och lägg i såsen. Låt det koka upp och koka bort alkoholen och låt såsen koka ihop lite.

Sänk värmen på ugnen till 150 grader och ställ in grytan. Låt stå där utan lock i kanske 1,5 - 2,5 timmar. Späd med buljong om det verkar bli torrt. 

Ta ut grytan och ställ på spisen. Gröp ur märgen från benen om den inte har runnit ut. Ta ut de tomma benbitarna. Häll i grädden och koka upp. Låt koka ihop lite och smaka av med salt och peppar. 

Som all köttfärssås serveras den med fördel med en bred pastastort, typ papprdelle. 

Barbecuesås East-West

Nu på sommaren står grillarna och ryker på var och varannan uteplats och alla (män) blir till aktiva kockar. Då passar en smakrik sås till nästan vilket kött som helst och DN:s kock Jens Linder har tagit fram detta receptet.

 
Jens var med på en matfestival i Helsingfors för några veckor sedan och hade såsen som tillbehör till pulled pork, där såsens sötma nog kommer till sin fulla rätt. För min del skulle jag nog minska en matsked på receptet nedan och kanske hacka i lite chili frukt för att få till lite sting. Men det är ju en smaksak.

Tillagad håller såsen minst 2 veckor i kylskåp, så man kan gott göra dubbel sats.

 
Ingredienser (ca 5 dl)
2 dl ketchup
4 msk chilisås
2 tsk dijonsenap
4 msk socker
2 msk rödvinsvinäger
7–8 droppar röd tabasco
2 tsk Worcestershiresås
2 msk japansk soja
3 msk pressad citron (lite mindre än en citron)
5 katrinplommon
1/2 dl russin
svartpeppar ur kvarn
1/2 tsk liquid smoke
1 dl vatten

Gör så här
Blanda alla ingredienser i en gjutjärnsgryta och koka upp.

Låt såsen sjuda utan lock i cirka 20 minuter. Späd med vatten om såsen tjocknar för mycket.

Kör blandningen i mixer i cirka 30 sekunder. Smaka av noga med ytterligare salt, citron och tabasco. Låt svalna och ställ i kylen.

Baron Ricasolis köttfärssås

Jag är på ständig jakt efter den perfekta köttfärssåsen som jag tycker ska vara mustig och smakerna ska vara väl sammanflätade efter att ha puttrat flera timmar i gjutjärnsgrytan. Tidigare i år hittade jag detta receptet på DN.se som kommer ganska nära en perfekt köttfärssås, men det är inget man slänger ihop en vardagskväll även om den är väl värd väntan.

Som vanligt med riktigt bra köttfärssås går det utmärkt att dubbla satsen och frysa in.

Baronen Ricasoli verkar ha gjort lite allt möjligt men framförallt lär han vara känd för sitt chianti vin som fortfarande bär hans namn.

Ingredienser (6-8 port)
15 g torkad karl-johansvamp (eller blandad skogssvamp)
6 msk olivolja
2 gula lökar
3 vitlöksklyftor
1 morot
2 stjälkar selleri
1/2 kruka basilika
1/2 dl hackad persilja
500 g nötfärs
50 g fläskfärs
75 g kycklinglever
1 msk salt
2 dl torrt vitt vin
2 dl vatten
5 tomater
3 msk tomatpuré
½ tsk nymald svartpeppar

Servera med riven parmesanost och en god pasta, till exempel pappardelle eller tagliatelle.

Gör så här

Blötlägg svampen 30 minuter i precis så mycket vatten att den täcks. Ta upp svampen, låt den rinna av i en sil eller på ett papper och finhacka. Spara blötläggningsvattnet. Låt svampen puttra i 2 msk olivolja i en gryta på svag värme tills det mesta av vätskan kokat in vilket tar ca 10 minuter.

Hacka lök och vitlök fint och rör ner i grytan och låt fräsa ytterligare 5 minuter under omrörning tills de börjar mjukna, men utan att tar färg. Tärna under tiden morot och selleri och hacka basilika och persilja grovt. Blanda ner i grytan och låt sjuda på svag värme ca 30 minuter under lock, rör om då och då.

 
Bryn under tiden nöt- och fläskfärs i stekpannan i omgångar i resten av oljan och smula sönder den med en gaffel. Tillsätt färs och den putsade och finhackade levern i grytan, salta och låt sjuda ytterligare 15 minuter.

Höj värmen, tillsätt vin och blötläggningsvattnet från svampen och låt det koka upp. Sänk värmen och låt grytan sjuda minst 2 timmar under lock. Ta av locket mot slutet om det blir för mycket vätska och späd med mer vatten om det skulle bli för torrt.

Skålla tomaterna i hett vatten och skala dem när de svalnat en aning. Kärna ur dem och dela i  tärningar, rör ner dem i grytan. Tillsätt tomatpuré och smaka av med svartpeppar. Låt alla smaker gifta sig i 15-20 minuter medan du kokar pastan.

 
Servera med riven parmesanost och en god pasta, till exempel pappardelle eller tagliatelle.


Det verkar som att receptet finns på lite olika ställen som t.ex. Allt om Mat och Sista Styvern.

Kyckling jalfrezi - het indisk kycklinggryta

Om pizza är riktigt typisk svensk snabbmat är indiskt helt klart klassisk brittisk snabbmat. "The local Indian" ligger ungefär lika tätt som pubarna och att ha sin favorit bland "curries" är lika självklart som att veta om det är Hawaii eller capricciosa som är favoriten.

Jag har fastnat för den indiska kycklinggrytan "kyckling jalfrezi" som är på tomatbas och i de flesta fall inte helt slätmixad som många andra indiska rätter är. Den är också ganska spicy vilket jag gillar. Om man vill ha den mildare så uteslut den röda chilin, eller lägg till en om du vill ha en rätt med mer drag i.

Rätten tar lite mer än en timme att tillaga men är väl värd att låta få den tiden på sig att utvecklas. Vill man ha en snabbare variant nästa gång å går såsen utmärkt att frysa och så blandar man en lagom stor portion med kyckling och grönsaker nästa gång.

Ingredienser (4 port)
2-3 kycklingbröst
1 röd paprika
1/2 stor gul lök
2 röda chili (valfritt)
1 tsk malen koriander
1 tsk malen kummin
1 tsk gurkmeja
2 tsk garam masala (kryddblandning)
1 handfull färsk koriander


Såsen:
1/2 stor gul lök
2 vitlöksklyftor
1 grön chilli
0,5 l vatten
1 burk hela tomater
2 msk tomatpuré
1 msk malen koriander
1 msk malen kummin
1 tsk gurkmeja

Börja med att dela kycklingfiléerna i mindre bitar, ungefär 1-2cm stora. Blanda 1 tsk malen koriander med 1 tsk malen kummin och 1 tsk gurkmeja och vänd sedan ner kycklingen i blandningen. Se till att alla bitarna blir täckta. Ställ kycklingen i kylskåpet under tiden du gör såsen.

Dela och hacka löken, vitlöken och den gröna chilin. Fräs hälften av löken med vitlök och den gröna chilin i lite olja i din gjutjärnsgryta. Häll i vattnet när löken börjar få färg och chilin blivit mjuk. Låt sjuda under lock i 20 minuter.

Dela under tiden tomaterna i mindre delar, jag använde en sax men man kan också köra dem i en matberedare. Dock blir det en mycket finare sås då och jag gillar när det finns mer textur i tomaterna.

 
Hetta upp olja i en stekpanna och låt 1 msk malen koriander, 1 msk malen kummin och 1 tsk gurkmeja fräsa i nån minut och häll sedan ner tomaterna i pannan och låt sjuda i ca 10 min. Blanda sedan ner tomatsåsen i gjutjärnsgrytan tillsammans med tomatpurén. Låt sjuda i ytterligare 20 minuter med locket på glänt.

Hetta upp en stekpanna och stek kycklingbitarna. hacka under tiden paprikan och chilin. Dra ner värmen när kycklingen börjar få en bra yta och blanda ner paprika, chili och den sista halvan av den hackade löken. Stek tills kycklingen är genomstekt och grönsakerna är mjuka.

Blanda kyckling och grönsaker med såsen och låt sjuda i ytterligare 20 minuter. Rör ner garam masala och hackad färsk koriander precis innan den ska serveras.

Servera med naanbröd och/eller ris. Jag tycker mango chutney är gott till och dämpar också hettan lite. 

Fredriks köttfärssås

För några veckor sedan så pratade jag med min kompis Fredrik över Skype och han hade precis lagat mat. Köttfärssås. Jag gillar ju att testa nya recept och köttfärssås är något av en stapelvara i min matlagning så jag bad att han skulle skriva ner hur han gjorde och skicka över. Och det gjorde han. En riktigt god köttfärssås av den där svenska smaken.

Ingredienser (8 port)
800g nötfärs
1 gul lök
1 röd chilli
8 champinjoner
1-2 rivna morötter
500g krossade tomater
1 burk Domio pastasås (750g)
1 köttbuljongtärning
Några vitlöksklyftor
Ev. Sambal olek eller motsvarande stark sås. Tabasco funkar också.
Salt
Svartpeppar
Smör eller olja att steka i

Börja med att hacka lök, dela champinjonerna i fjärdedelar, skiva chilin.

Tag fram din gjutjärnsgryta! Häll i lite olja och värm upp. Stek köttfärsen i grytan, lite i taget så att den inte kokas! Salta och peppra. Med sista omgången köttfärs, fräs med chillin. Ju mer chillin fräses desto mer bidrag styrka ges.

Fräs champinjonerna i en separat stekpanna (gärna i smör) så att det mesta av vattnet i dem försvinner (10-15 min). Fräs därefter lök på lite lägre värme tills den blir mjuk. Se till att löken inte tar färg. 

Häll ner de frästa grönsakerna i köttfärsen och tillsätt krossade tomater och pastasås. Skölj ur paketen försiktigt med lite vatten (totalt max 2 dl) så att allt kommer med. Detta extra vatten räcker för såsen! Tillsätt morötterna. Lös upp buljongtärningen i 1 dl kokande vatten och blanda med såsen (eller smula ner direkt som jag gjorde).

Tillsätt ev. pressad vitlök och om styrkan på såsen är för svag blanda i lite sambal olek. Smaka av och tillsätt kryddor till önskad smak.

Såsen är till en börja lite vattnig, låt puttra i gjutjärnsgrytan med locket lite på glänt tills önskad konsistens uppnås. Ju längre såsen reduceras desto krämigare blir den. Räkna med minst en timme och gärna upp mot två. Blir det väl torrt så späd med lite mer vatten. Smaka av med jämna mellanrum och justera ev. med kryddor och sambal olek.

Servera med en god pasta, till exempel tagliatelle. Såsen passar också jättebra att frysa in som den är eller i matlådor.