Ras el hanout kyckling i ugn

Tidigare i år köpte jag en burk med den Nordafrikanska kryddblandningen ras el hanout. Det är en blanding av ett dussin kryddor vilka traditionellt är de bästa kryddorna som kryddhandlaren har. Väldigt spännande blanding som fungerar bra i en gryta eller till och med att strö på en sallad.

Här har jag gjort en hel kyckling i ugn med en kryddpasta med tydlig citrussmak. Den använder detta receptet som grund.

Ingredienser
För rubben
3 msk olivolja
3 msk citronsaft (ca 2 små citroner)
2 msk sött paprikapulver
1 msk ras el hanout
1 msk färsk mynta
1 tsk salt
2 tsk citron zest
1 tsk malen svartpeppar
1 vitlökskyfta

Kycklingen
1 hel kyckling
2 små citroner
6 vitlöksklyftor

Gör så här
Börja med att sätta ugnen på 200C. 

Blanda alla ingredienserna till rubben i en matberedare och mixa. Smaka av.

Gnid in insidan av kycklingen med ca 1/3 av rubben och fortsätt med de övriga delarna. Se till att hela kycklingen är täckt. Om du vill kan du även gnida in under skinnet över brösten och låren.

Stick hål i citronerna och stoppa dem i innanmätet på kycklingen tillsammans vitlöksklyftorna.

Stek kycklingen i ugnen i ca 45 minuter eller tills den är helt genomkokt.

Balsamicoglaserad rådjursstek med wokade honungsgrönsaker

För ett tag sedan lånade jag ut min lgh till en vän och när jag kom tillbaka låg det en överraskning i frysen. Igår kväll kändes det som att det var dags att avnjuta rådjurssteken. Det blev väldigt bra kombination med den nyligen inhandlade honungen från Tennesse.

Receptet jag hittade är från spisa.nu och jag har justerat det lite för att passa. Det blir en full måltid som den är, men lite kokt färskpotatis är inte heller dumt att ha till. Likaså en god gelé!

Ingredienser (4 port)

800 g Rådjursstek

3 msk Balsamvinäger

2 msk Honung (flytande)

2 tsk Torkad rosmarin

Salt & peppar 

Grönsaker:

6 Schalottenlök (vårlök som alternativ)

20 Grön sparris  (2 knippen) 

2 Röd paprika

1 Gul paprika

2 msk Honung

1 tsk Timjan (torkad)

Svartpeppar

2 msk Soja

Sås:

1 dl Konjak/brandy

3 dl Matlagningsgrädde

1 msk Honung

4 msk Kantarellfond (konc) (jag använde torkad porchinisvamp och blötläggningsvattnet istället)

0.5 tsk Rosmarin (torkad)

Vitpeppar

Soja

Gör så här (ca 2 tim )

Sätt ugnen på 175°C.

 

Blanda vinäger, honung, rosmarin, salt och peppar i en skål. Gnugga in marinaden i steken och lägg i en ugnssäker form. Spara marinaden som blir över och skeda över köttet i ugnen. Sätt i ugn 1-1,5 timme, till innertemperatur 57°C. Låt köttet vila i minst 10 minuter när det är klart.

Om du använder torkad svamp, lägg den i blöt i vatten. Spara vattnet till såsen.

Skala och halvera lök. Skär bort torr nederdel på sparrisen och spara den hel eller dela i mindre delar. Rensa och strimla paprika.

När köttet börjar närma sig rätt temperatur, hetta upp lite matolja i en stekpanna och stek grönsakerna i omgångar på medelhög värme tills de tar färg men fortfarande är krispiga inuti. Lägg tillbaka alla grönsaker i pannan och stäng av värmen. Smaksätt med soja, honung, timjan och peppar.

Häll konjak (och blötläggningsvattnet till svampen) i en kastrull och låt koka på medellåg värme tills vätskan reducerats något.

Stek svampen i lite smör i en kastrull och tillsätt grädde, honung, fond, den reducerade konjaken och kryddor. Låt koka upp och smaka av med soja och sky från köttet.

Skär upp köttet i tunna skivor och servera med grönsakerna. 

Mustig högrevsgryta med kantareller

Detta är en riktigt god och mustig gryta som blir perfekt på lördagskvällen eller som bjudmat. Jag serverade den med en potatisgratäng, men pressad potatis blir också bra för att fånga upp all den goda såsen. 

Receptet bygger på ett från Buffé som jag har justerat för att få bättre balans.

 

Ingredienser

600 g högrev

1 pkt (ca 120g) bacon

1 gul lök

2 vitlöksklyftor

10 kvistar färsk timjan

5 dl rödvin

3 msk konc. kalvfond

vatten att späda med

400 g kantareller

2 salladslökar

ev finskuren gräslök

smör

ca 1 dl matlagningsgrädde

salt och svartpeppar

Gör så här

Skär högreven i ca 3-4 cm stora bitar och strimla baconet 2 cm brett. Skala, halvera och skiva lök och vitlök tunt. Hacka timjanskvistarna fint.

 

Bryn högreven i smör och olja i en gjutjärnsgryta. Tillsätt lök, vitlök och timjankvistar och fräs i ca 2 minuter. Stek under tiden baconet i en stekpanna och låt det sedan rinna av på hushållspapper innan du lägger i hälften i grytan.

 

Häll av fettet och vispa ur stekpannan med rödvinet och häll över det i grytan tillsammans med kalvfond. Låt koka upp och skumma av fettet med en sked. Sätt på lock (med en liten springa öppet) och låt sjuda i ca 2 timmar tills köttet är mört. Späd eventuellt med lite vatten under tiden om för mycket kokat bort.

Lyft upp köttet ur grytan och koka ihop såsen med grädde och en liten klick smör.

 

Under tiden såsen kokar upp, rensa kantarellerna och skär salladslöken i strimlor. Fräs kantarellerna i smör. Tillsätt salladslöken mot slutet.

Lägg resterande delen av baconet, svamp- och lökfräset i grytan strax före servering. Smaka av grytan med salt och peppar.

Servera med pressad potatis eller potatisgratäng. Garnera med gräslök och/eller lite timjansblad. Gelé och pressgurka är också riktigt gott till.

Griskindsragu

Som med så mycket annat så går det ju trender även i mat. Under 2012 ville var och varannan surdegsbakare testa på nya ingredienser och tekniker även i matlagningen.

Griskind (eng: pork cheeks) är en av dessa trender, men inte desto mindre god att äta för det. Giskinder är en ganska magra men genomsprängda med bindväv varför de lämpar sig utmärkt för långkok för att få fram riktigt mört och smakrikt kött. Det har skrivits om grishinder på lite olika ställen, bra beskrivning tycker jag finns här.

Receptet nedan såg jag på ett matprogram på BBC och testade första gången i somras. Hur gott som helst. En verkligt köttig smak på såsen och köttet som smälter i munnen. Visst är det många ingredienser, men väl värt det. Och all magi händer ju i grytan i ugnen utan att du behöver göra mycket.

När jag nu googlar runt lite så ser jag att det verkar som att griskinderna kan komma lite olika styckade. De bör vara renputsade. De jag använde ser ut som en liten knytnäve i storlek och har nästan inget synligt fett.

 

 
Ingredienser

1 kg putsad griskind
5 dl gott rött vin

2 tsk fänkålsfrön

1 tsk svartpepprkorn

10 timjanskvistar

1 lök
2 fänkål
zest från 1 citron
2 selleristjälkar
3 vitlökskyftor
2 lagerblad
1 msk tomatpuré
1 burk (400 g) krossade tomater
1 tsk råsocker
2 msk rödvinsvinäger
1 näve slätbladig persilja
salt och peppar

Gör så här
Börja med att marinera köttet, helst över natten.

 
Blanda rödvin, fänkålsfrön, pepparkorn, 5 kvistar timjan med de putsade griskinderna. Jag marinerar helst i en zip-lock påse eller liknande. enkelt och marinaden täcker hela köttet. Tänk bara på att lägga den på en tallrik i kylskåpet om den skulle läcka.

Nästa dag. Sätt på ugnen på 140 grader. Ta upp köttet ur marinaden och klappa det torrt med lite hushållspapper. Sila av marinaden och spara vätskan.

Hetta upp olja i din gjutjärnsgryta och bryn köttet runt om. Det ska bli en fin yta. Ta upp köttet ur grytan och värm upp lite mer olja.

Hacka lök, fänkål och selleristjäklar fint och låt svettas på medelvärme i grytan. Finhacka vitlök och låt den fräsa med i grytan tillsammans med citron zesten när grönsakerna börjar bli mjuka. Blanda efter ett tag ner tomatpurén i grytan och låt den karamelliseras en aning. 

Häl på vinet från marinaden och koka upp. Häll sedan ner tomaterna, socker, vinäger, lagerblad och resten av timjanskvistarna. Lägg också i köttet och eventuell köttsaft som har runnit ut.

Lägg på ett lock och ställ in i ugnen. Det tar ungefär 4 timmar tills köttet är mört och faller isär.

Skumma bort eventuellt fett som har samlats på ytan. Ta upp köttet och dela på det med en gaffel. Det ska liksom falla sönder i sina fibrer. Lägg tillbaka det rivna köttet i såsen och blanda i den hackade persiljan. Låt koka upp på spisen medan du kokar pastan.

Äts med fördel med bred pasta och rikligt med riven parmesan.

Mustig köttfärssås med märgben

Det finns ungefär hur många recept och varianter på köttfärssås som det finns familjer och kockar. Jag har några olika som jag gillar att göra beroende på hur mycket tid jag har och vad jag är sugen på.

Detta receptet har den för mig nya ingrediensen märgben som ger en djupare och mustigare smak tycker jag. Märg är till stor del fettvävnad och smälter bort när den värms upp. I detta receptet rostas först märgbenen och fläsket för att sedan koka med i såsen. De knapriga fläskbitarna ger också textur till såsen. Verkligen jätteenkelt och som vanligt med köttfärssås så händer det mesta av magin när såsen kokar för sig själv.

Ingredienser
500 gram nötfärs
200 gram rimmat sidfläsk
1-2 bitar märgben
1 morot
1 gul lök
1 selleri stjälk (jag använde rotselleri eftersom affären inte hade stjälkselleri)
3 msk tomatpuré
4 dl gott rött vin
3 dl grädde
2-7 dl buljong
fett att steka i

Gör så här
Sätt ugnen på 220 grader.

Strimla fläsket och sätt in det och benen i ugnen. Håll koll på dem så att de inte blir brända, ungefär 15 min är nog lagom. 

Hacka under tiden selleri och lök, riv och hacka moroten och svetta grönsakerna i olja i gjutjärnsgrytan. De ska inte ta färg utan bli fint mjuka och glansiga.

Bryn samtidigt köttfärsen i omgångar i en stekpanna. 

Höj värmen på grytan och blanda ner tomatpurén och låt den karamelliseras lite innan du blandar ner köttfärsen och häller på vinet.

Ta ut fläsket och märgbenen och lägg i såsen. Låt det koka upp och koka bort alkoholen och låt såsen koka ihop lite.

Sänk värmen på ugnen till 150 grader och ställ in grytan. Låt stå där utan lock i kanske 1,5 - 2,5 timmar. Späd med buljong om det verkar bli torrt. 

Ta ut grytan och ställ på spisen. Gröp ur märgen från benen om den inte har runnit ut. Ta ut de tomma benbitarna. Häll i grädden och koka upp. Låt koka ihop lite och smaka av med salt och peppar. 

Som all köttfärssås serveras den med fördel med en bred pastastort, typ papprdelle. 

Barbecuesås East-West

Nu på sommaren står grillarna och ryker på var och varannan uteplats och alla (män) blir till aktiva kockar. Då passar en smakrik sås till nästan vilket kött som helst och DN:s kock Jens Linder har tagit fram detta receptet.

 
Jens var med på en matfestival i Helsingfors för några veckor sedan och hade såsen som tillbehör till pulled pork, där såsens sötma nog kommer till sin fulla rätt. För min del skulle jag nog minska en matsked på receptet nedan och kanske hacka i lite chili frukt för att få till lite sting. Men det är ju en smaksak.

Tillagad håller såsen minst 2 veckor i kylskåp, så man kan gott göra dubbel sats.

 
Ingredienser (ca 5 dl)
2 dl ketchup
4 msk chilisås
2 tsk dijonsenap
4 msk socker
2 msk rödvinsvinäger
7–8 droppar röd tabasco
2 tsk Worcestershiresås
2 msk japansk soja
3 msk pressad citron (lite mindre än en citron)
5 katrinplommon
1/2 dl russin
svartpeppar ur kvarn
1/2 tsk liquid smoke
1 dl vatten

Gör så här
Blanda alla ingredienser i en gjutjärnsgryta och koka upp.

Låt såsen sjuda utan lock i cirka 20 minuter. Späd med vatten om såsen tjocknar för mycket.

Kör blandningen i mixer i cirka 30 sekunder. Smaka av noga med ytterligare salt, citron och tabasco. Låt svalna och ställ i kylen.

Lasagne med fetaost

Lasagne kan vara riktigt gott och fungerar ypperligt att frysa in och tina portionsvis om man vill ha med sig i matlådan. En bra balanserad blandning av smaker och konsistens som jag gillar. Och med en god grönsallad till blir det ju en helt ok bjudrätt också.

Jens Linder har i DN skapat detta recept på en lasagne med feataost som får en riktigt god grekisk touch.

Ingredienser (8-10 port)

200 g fetaost
10-12 lasagneplattor

Köttfärssåsen:
olivolja
700 g nötfärs
2 gula lökar
2 vitlöksklyftor
1 gul paprika
1 burk krossade tomater
1 lagerblad
1/2 tsk torkad timjan
1/2 tsk torkad oregano
1/2 tsk spiskummin
1 dl rött vin (vitt vin eller vatten som alternativ)
svartpeppar ur kvarn
ca 1 tsk salt

Ostsåsen:
1 l mjölk
1/2 dl vetemjöl
lite färskriven muskot
vitpeppar
1/2 tsk salt
2 dl riven ost, exempelvis cheddar

Gör så här

Börja med köttfärssåsen. Fräs köttfärsen lätt i en stor gryta. Hacka lök, vitlök och paprika fint. Lägg i grytan och låt fräsa ett par minuter tills de mjuknat, men utan att få färg.

Tillsätt krossad tomat, lagerblad, timjan, oregano, spiskummin och vin. Salta och peppra. Låt sjuda i cirka 30 minuter utan lock tills såsen kokat ihop till lagom tjocklek. Ställ den sedan åt sidan.

Värm ugnen till 200C. 

Koka mjölksåsen. Blanda hälften av mjölken med allt vetemjöl och vispa ordentligt. Tillsätt sedan resten av mjölken samt muskot, peppar och salt. Låt sjuda under omrörning tills såsen tjocknar. Ta sedan av från värmen, tillsätt osten och rör om tills den smält. Ställ åt sidan.

Varva köttfärssås, ostsås, plattor, fetaost i en ugnsfast form cirka 25 x 25 centimeter. Se till att du har så du kan sluta med ett lager med ostsås. Strö lite mer riven ost över.

Gratinera i cirka 45 minuter tills lasagneplattorna mjuknat och ytan fått fin färg.