Griskindsragu

Som med så mycket annat så går det ju trender även i mat. Under 2012 ville var och varannan surdegsbakare testa på nya ingredienser och tekniker även i matlagningen.

Griskind (eng: pork cheeks) är en av dessa trender, men inte desto mindre god att äta för det. Giskinder är en ganska magra men genomsprängda med bindväv varför de lämpar sig utmärkt för långkok för att få fram riktigt mört och smakrikt kött. Det har skrivits om grishinder på lite olika ställen, bra beskrivning tycker jag finns här.

Receptet nedan såg jag på ett matprogram på BBC och testade första gången i somras. Hur gott som helst. En verkligt köttig smak på såsen och köttet som smälter i munnen. Visst är det många ingredienser, men väl värt det. Och all magi händer ju i grytan i ugnen utan att du behöver göra mycket.

När jag nu googlar runt lite så ser jag att det verkar som att griskinderna kan komma lite olika styckade. De bör vara renputsade. De jag använde ser ut som en liten knytnäve i storlek och har nästan inget synligt fett.

 

 
Ingredienser

1 kg putsad griskind
5 dl gott rött vin

2 tsk fänkålsfrön

1 tsk svartpepprkorn

10 timjanskvistar

1 lök
2 fänkål
zest från 1 citron
2 selleristjälkar
3 vitlökskyftor
2 lagerblad
1 msk tomatpuré
1 burk (400 g) krossade tomater
1 tsk råsocker
2 msk rödvinsvinäger
1 näve slätbladig persilja
salt och peppar

Gör så här
Börja med att marinera köttet, helst över natten.

 
Blanda rödvin, fänkålsfrön, pepparkorn, 5 kvistar timjan med de putsade griskinderna. Jag marinerar helst i en zip-lock påse eller liknande. enkelt och marinaden täcker hela köttet. Tänk bara på att lägga den på en tallrik i kylskåpet om den skulle läcka.

Nästa dag. Sätt på ugnen på 140 grader. Ta upp köttet ur marinaden och klappa det torrt med lite hushållspapper. Sila av marinaden och spara vätskan.

Hetta upp olja i din gjutjärnsgryta och bryn köttet runt om. Det ska bli en fin yta. Ta upp köttet ur grytan och värm upp lite mer olja.

Hacka lök, fänkål och selleristjäklar fint och låt svettas på medelvärme i grytan. Finhacka vitlök och låt den fräsa med i grytan tillsammans med citron zesten när grönsakerna börjar bli mjuka. Blanda efter ett tag ner tomatpurén i grytan och låt den karamelliseras en aning. 

Häl på vinet från marinaden och koka upp. Häll sedan ner tomaterna, socker, vinäger, lagerblad och resten av timjanskvistarna. Lägg också i köttet och eventuell köttsaft som har runnit ut.

Lägg på ett lock och ställ in i ugnen. Det tar ungefär 4 timmar tills köttet är mört och faller isär.

Skumma bort eventuellt fett som har samlats på ytan. Ta upp köttet och dela på det med en gaffel. Det ska liksom falla sönder i sina fibrer. Lägg tillbaka det rivna köttet i såsen och blanda i den hackade persiljan. Låt koka upp på spisen medan du kokar pastan.

Äts med fördel med bred pasta och rikligt med riven parmesan.

Mustig köttfärssås med märgben

Det finns ungefär hur många recept och varianter på köttfärssås som det finns familjer och kockar. Jag har några olika som jag gillar att göra beroende på hur mycket tid jag har och vad jag är sugen på.

Detta receptet har den för mig nya ingrediensen märgben som ger en djupare och mustigare smak tycker jag. Märg är till stor del fettvävnad och smälter bort när den värms upp. I detta receptet rostas först märgbenen och fläsket för att sedan koka med i såsen. De knapriga fläskbitarna ger också textur till såsen. Verkligen jätteenkelt och som vanligt med köttfärssås så händer det mesta av magin när såsen kokar för sig själv.

Ingredienser
500 gram nötfärs
200 gram rimmat sidfläsk
1-2 bitar märgben
1 morot
1 gul lök
1 selleri stjälk (jag använde rotselleri eftersom affären inte hade stjälkselleri)
3 msk tomatpuré
4 dl gott rött vin
3 dl grädde
2-7 dl buljong
fett att steka i

Gör så här
Sätt ugnen på 220 grader.

Strimla fläsket och sätt in det och benen i ugnen. Håll koll på dem så att de inte blir brända, ungefär 15 min är nog lagom. 

Hacka under tiden selleri och lök, riv och hacka moroten och svetta grönsakerna i olja i gjutjärnsgrytan. De ska inte ta färg utan bli fint mjuka och glansiga.

Bryn samtidigt köttfärsen i omgångar i en stekpanna. 

Höj värmen på grytan och blanda ner tomatpurén och låt den karamelliseras lite innan du blandar ner köttfärsen och häller på vinet.

Ta ut fläsket och märgbenen och lägg i såsen. Låt det koka upp och koka bort alkoholen och låt såsen koka ihop lite.

Sänk värmen på ugnen till 150 grader och ställ in grytan. Låt stå där utan lock i kanske 1,5 - 2,5 timmar. Späd med buljong om det verkar bli torrt. 

Ta ut grytan och ställ på spisen. Gröp ur märgen från benen om den inte har runnit ut. Ta ut de tomma benbitarna. Häll i grädden och koka upp. Låt koka ihop lite och smaka av med salt och peppar. 

Som all köttfärssås serveras den med fördel med en bred pastastort, typ papprdelle.