måndag 16 januari 2012

Bröd i gjutjärnsgryta

En gjutjärnsgryta kan man använda till nästa hur mycket som helst. Inte bara riktigt goda grytor uan också till exempel baka bröd för att få en sådär precis lagom saftigt bröd med hård och krispig skorpa.


Trenden att baka själv med enkla medel och att framförallt baka med hjälp av en gjutjärnsgryta kom självklart från New York, var annars. 2006 lade New York Times ut ett recept och videon nedan på ett bröd som i stort sett bakar sig själv utan nästan någon knådning alls. Enkelt och riktigt gott.



Självklart var jag tvungen att testa att baka, men jag ville gärna blanda degen i min Assisent så det gjorde jag i tre minuter och lät den sedan jäsa i ca 18 timmar. Superfina bubblor på degen och det verkade som att den hade kommit igång på riktigt när jag hällde ut den på bakbordet, tyvärr var den på tok för lös, den var nästan rinnig. Ingen glutenstruktur alls och framförallt ingen chans att den skulle orka hålla formen när den jäste, det var bara att börja om.


För att ha ett gott bröd i morse valde jag att se till att jag kunde baka det i går kväll och resultatet var riktigt supergott. Precis så god skorpa som jag gillar och helt fantastiskt lite segt inkråm.


Ingredienser
3 dl fullkornsmjöl
4,1 dl vetemjöl (satsa på vetemjöl special, men kanske lite mindre mjöl då)
3,5 dl vatten
1 tsk torrjäst (bör nog ökas något)
1 tsk salt

Blanda samman alla ingredienser och knåda tills degen blir fast och släpper kanterna på bunken. Degen blir ganska lös, så läg inte i för mycket mjöl för att få den fastare. I Assistenten körde jag 4 min på lågväxeln och 6 min på mellanväxeln.


Låt degen jäsa övertäckt i bunken i ca 1,5 timmar tills den har blivit ungefär dubbelt så stor. Häll ut degen på bakbordet och vik degen några gånger över sig själv. Täck degen med en bakduk och låt vila i 10 minuter.


Lägg en kökshandduk i en vid skål (eller rund jäskorg) och strö över mjöl eller tex kli. Runddriv degen och lägg den i skålen med den släta sidan upp. Strö över lite mjöl eller kli och täck skålen med en handduk. Låt jäsa i en timme.


Sätt efter ca 30 min på ugen på 250 grader och ställ in din gjutjärnsgryta med locket lite på glänt så att den hinner bli riktigt varm. När degen jäst färdigt tar du ut grytan och stjälper ner degen, så att den släta sidan hamnar neråt. Ibland kan man behöva skaka lite på degen så den kommer på plats.


Lägg på locket på grytan och sätt in i ugen, sänk värmen till 230 grader. Ta efter ca 30 minuter av locket och grädda ytterligare 15-30 minuter. Bäst testar du om brödet är klart med att sticka in en termometer i brödet, klart är den vid ca 95 grader.


Ganska många bloggar skriver om New York Times receptet, så snart ska jag nog testa det igen och framförallt försöka få brödet att jäsa lite högre - troligtvis med ett starkare mjöl.
Kärlek, mat och folköl
Oskar
Baka bröd utan knådning
Kumminosten
Veggie nam nam

Italiensk köttsås

Ett av mina första recept som jag lagade om och om igen och lärde mig utantill var Italiensk köttfärssås i Anna Bergenströms "Annas Mat". Det var med det receptet jag använde gjutjärnsgryta för första gången, det var mammas oemaljerade väl inkokta gryta. En riktigt bra köttfärssås, varje gång.


Jag hade planen att laga den köttfärssåen tidigare i veckan och följa receptet, men köttet som jag hade i frysen behövde köras i köttkvarnen och jag orkade verkligen inte göra det på kvällen så det fick bli att testa något helt nytt. Jag skar upp nötköttet i 1 cm stora bitar och sedan köra receptet som vanligt. Riktigt gott!



Ingredienser (8-10 portioner)
4 lökar
6 vitlöksklyftor
100 g rotselleri
1 kg nötkött
2 burkar tomater (2x400 g)
2 buljongtärningar
2 dl vatten
4-6 msk tomatpuré
4 tsk oregano och/eller basilika
2 dl vin
salt och peppar

Hetta upp några matskedar olja i en gjutjärnsgryta. Finhacka lök, vitlök och rotselleri och låt svettas mjuka i oljan på medelvärme, se till att röra runt så att det inte tar färg.


Finhacka köttet i 1 cm stora bitar (eller använd nötfärs) Öka antingen värmen i grytan och stek på köttet så att det får färg och yta. Eller, vilket jag nog kommer göra nästa gång, stek köttet i stekpanna och lägg sedna ner i grytan så bränns inte löken bränns.


Blanda ner tomaterna och skölj ur burkarna med vattnet, smula buljongtärningarna och lagerbladen och balnda i, rör också ner tomatpurén.


Låt grytan koka sakta med locket på glänt i ungefär 1,5 timme. Om det blir för för torrt så späd med lite mer vatten. Smaksätt med oregano och basilika och rör ner vinet, koka sedan en kvart till. Smaka av med salt och peppar och servera med en god pasta. Grytan blir bara godare av att få stå till sig till nästa dag.

måndag 9 januari 2012

NN07s köttbullar

Strax innan jul var jag i Stockholm och gick runt på NK. Lite lätt förvånad men också glatt överraskad hittade jag klädmärket NN07s vinterkatalog som var i form av en kokbok med julrecept. I stort sett i alla recepten ingår ansjovis i någon form och så även i detta köttbullsrecept.


Receptet anger att man ska smaksätta med 1 matsked ansjovisspad vilket jag gjorde. Men jag tror nog att man absolut kan dubbla det, för smaken var inte på något sätt framträdande. Kanske ska jag nästa gång testa att blanda i en eller två ansjovisfiléer istället, kan nog bli bra smak på dem också.

Konsistensen på smeten var bra och bullarna var lättstekta och flöt inte ut. Jag stekte dem runt om i gjutjärnspannan och lät dem sedan eftersteka i ugnen på ca 125C tills alla köttbullarna var färdigstekta. Men det är ju fläskfärs, så se till att de blir genomstekta.

I originalreceptet står det att det ska vara 2 msk sirap vilket för mig lät väldigt mycket. Jag minskade ner det till 1 msk men tycke fortfarande att de hade en lite söt ton vilket var lite speciellt. 


Ingredienser
500 g fläskfärs
1 msk ansjovispad (kan nog öka till 2 msk)
1 msk ljus sirap (kan minska lite)
1 dl (visp)grädde
2 skivor vitt bröd
salt och peppar

Skär bort kanterna på brödet och dela i mindre bitar. Blanda med grädden i en skål och låt stå i 5-10 minuter tills brödet har sugit upp mycket av grädden.


Blanda i de övriga ingredienserna och arbeta till en jämn smet. Här kan man provsteka en liten bit av smeten för att se så att kryddningen är bra, jag brukar dock vara lite för lat för att göra det.


Rulla små bollar mellan handflatorna i önskad storlek. Lägg på en avsköljd skärbräda så blir de lätta att lägga i stekpannan. Jag fick till 34 st ganska små köttbullar.


Hetta upp stekpannan och smält lite smör och olja i pannan. Bryn köttbullarna runt om när smöret har tystnat. Låt dem genomstekas i pannan eller för över till en ugnsform och låt bli klara i ugnen på 125C.

Servera med pasta och en god tomatsås, eller varför inte på julbordet.